Come si usano i pistilli di zafferano?

Come già evidenziato in HomePage, acquistare zafferano puro in pistilli (o stimmi) è garanzia di alta qualità, in quanto lo zafferano venduto in polvere (in bustine) può facilmente essere adulterato con elementi estranei (curcuma, cartamo, calendula e altri coloranti).

Utilizzare lo zafferano puro in pistilli è semplicissimo:
– si possono lasciare i pistilli interi, preventivamente stemperati in acqua calda per 40/60 minuti, oppure
– polverizzarli da sè con un pestello in un mortaio perchè Attritu Melior!  (Pestato è meglio!) come recita il motto in latino della nostra azienda. 

Per utilizzare i pistilli mediante infusione in acqua calda si deve fare in questo modo:
mettete in una tazzina poca acqua molto calda e i vostri stimmi. Potete usare, invece che dell’acqua, anche del brodo o del latte. Coprite e lasciateli in infusione per 40/60 minuti, vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso, poi versate tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano.
Se invece non usate subito il vostro infuso potete conservarlo fino a 48 ore in frigorifero. Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta: per un buon risotto noi consigliamo 0,5 grammi per 5/6 persone (0,5 gr. zafferano puro × 500 gr. di riso carnaroli), l’importante è non far cuocere lo zafferano insieme alla vostra pietanza, ma aggiungerlo a fine cottura per mantere il gusto dello zafferano al meglio. 

Se avete più tempo a disposizione, prolungate il periodo di infusione: ottimale è aspettare un paio d’ore affinchè le proprietà organolettiche vengano rilasciate al meglio. Inoltre potete stemperare lo zafferano direttamente in brodo caldo e non necessariamente in acqua. Se infatti dovete fare un risotto alla milanese o un’altra ricetta che lo consente, eviterete in questo modo di annacquare il vostro piatto.
C’è chi dice anche che è l’infusione nel latte a sprigionare al meglio l’aroma dei pistilli di zafferano. Se ad esempio dovete fare un sughetto panna e zafferano o una crema allora è il latte la soluzione migliore per usare i vostri stimmi.
Siccome l’infusione dura un’oretta l’ideale sarebbe tenere calda, ma mai bollente, l’acqua in cui stemperiamo i pistilli. A tal scopo potete tenere la tazzina a bagnomaria, senza portarla ad ebollizione. Quando l’infuso è pronto versatelo tutto, pistilli compresi. Oltre all’aroma darete un valore aggiunto anche esteticamente al vostro piatto con il rosso degli stimmi.

Attritu Melior! (Pestato è meglio!) è il motto in latino dell’azienda, infatti, se desiderate dimezzare il tempo di preparazione potete polverizzare lo zafferano in questo modo:
versate i pistilli di zafferano in un piccolo mortaio di pietra o ceramica (se non disponete di un mortaio anche una tazzina di caffè può andare bene) e pestatelo fino a ridurlo in polvere o piccoli pezzetti.
In mancanza di un mortaio si può racchiudere la spezia in un foglio di carta da forno, piegato in due, e schiacciarla dall’esterno con la parte convessa di un cucchiaio.
In questo caso lo zafferano si potrà direttamente aggiungere alla pietanza che state preparando, senza la lunga infusione preparatoria.

Avvertenza!
Lo zafferano NON si conserva MAI in frigorifero, semmai, una volta messo in infusione, si può conservare l’infuso. per 48 ore..
Lo zafferano va conservato per due anni dalla data di produzione nella sua confezione (anche dopo averla aperta) in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce, da fonti di calore e da altri aromi che ne possano alterare le sue proprietà.